Viande bovine Du bœuf au bifteck : quel rendement carcasse race par race ?

Selon la race, le type et l'âge des bovins abattus, le rendement d'abattage et de découpe pourra être très variable. (©CC) Entre la bête dans son champ et le morceau de viande exposé en boucherie, les transformations sont importantes. D'un animal départ ferme de 670 kg, il ne restera en général que 250 kg de viande. On parle souvent d'un rendement d'abattage de 55 % puis d'un rendement en viande qui varie d'une bête à l'autre. Les experts de l'Idele et d'Interbev ont travaillé en commun pour actualiser l'inventaire des carcasses des principaux types de bovins abattus en France.

Les rendements d'abattage et de découpe

Les données proviennent de stations et d'essais pour ce qui concerne le poids vif des animaux et d'abattoirs pour les poids carcasse.

Rendements d'abattage moyens estimés (en %) :

Les rendements sont très variés, au sein même d'une race mais aussi dans une même catégorie d'animaux (facteur âge de l'animal en jeu).

Rendements de découpe et % de viande pour le hachage :

En ce qui concerne le rendement de découpe, les écarts sont plus limités entre les races. Le % de viande pour hachage est quant à lui plus important pour les JB.

Les chiffres collectés par le collectif révèlent aussi que l'état d'engraissement a un effet positif sur le rendement de découpe (augmentation du rendement avec un état d'engraissement supérieur).